「発酵」がたのしくて!

 

発酵食品にはまっている。

興味を持ったきっかけは、テレビで納豆を作る会社の人が、草むらで虫取り網のようなものを持って振っているのを見たこと。なんと納豆菌を採取しているのだという。

納豆菌にもたくさん種類があり、新種を探すらしい。それを研究すると、たとえばお腹にいいとか花粉症に効くとか、そういう特徴があるかもしれないと。

びっくりしてしまった。納豆菌がその辺の草むら(にしか見えない)にいるなんて知らなかった。

 

 

後日、お米屋さんの前で米ぬかが売られているのを見かけ、ぬか漬けを作ってみようと思い立ち買ってみた。

調べると、ぬかと塩と水、基本的にはこの3つを混ぜるとぬか床ができるそうだ。そこに昆布や唐辛子、鰹節や柚子の皮や実山椒といった風味をつける材料を入れる。

 

ぬか床の立ち上げにはこんぶ、だしパック、唐辛子、昆布塩を使った

 

これも知らなかったのだけど、私が買ったのはただのぬかなので、1からぬか床を立ち上げる必要があった。

ぬかを発酵させ、乳酸菌を増やさないといけない。そのために、野菜くずを入れて捨て漬けをするのだ。ここでも、野菜の表面に乳酸菌がついているのを利用するという。

この工程を省いてすでに発酵がすすんですぐ漬けられるぬか床が、最近よく売られているものなのだ。

 

 

捨て漬けを繰り返し、1ヶ月ほどしてできた(できたといっても、まだ若い新人である)マイぬか床。

稲垣えみ子さんが、『もうレシピ本はいらない 人生を救う最強の食卓』で、ぬか床を「お雇い料理人」と称していたが、本当にそんな感覚で、何でもかんでもポイポイと埋めていれば、翌日には絶妙な味付けで1品仕上がっている。

それがまあなんとも健気で、足しぬかや風味づけの薬味を入れる=世話をすることで、ペットみたいに愛着が湧いてくる。先日は足しぬか用のぬかも、ちょっといい魚沼産コシヒカリのぬかをあげたくらいだ。

 

かぶは葉ごとつける
トマトは皮が破れないように1日であげる
三つ葉はさっと茹でて食べやすいように結んでみた
なすはあげた瞬間は綺麗な紫だったが、みるみるうちに変色して驚いた

 

もう一つ、はまっているのはこうじの甘酒で、これは乾燥こうじを炊飯器のご飯に入れて作るもの。砂糖を入れなくても甘くなるのが、理論はわかるけども不思議でしょうがない。こんなに甘いのに、熱量そのものはお米と変わらない。お砂糖やみりんの代わりに煮物などに入れても、ばっちり味がついていい感じ。

 

 

これから挑戦したいのは、味噌づくりと醤油づくり。本当は、春はよもぎやつくしや菜の花やわらびを摘んで料理をしたり、初夏になったら梅を収穫して梅仕事をしたりしたい。東京でそんなふうに季節を感じながら田舎暮らしのようなことがしたいなぁと野望を抱き、あれこれ試す日々だ。